-Braiser l'agneau dans le vin rouge avec le vinaigre, l'ail, les échalotes, la carotte en rondelles, les oignons, les clous de girofle, le thym, le laurier et les queues de persil. Cuire à feu doux 4h30. Effilocher la chair, l'assaissonner de poivre, la mettre en plaque sur 5 mm. d'épaisseur, disposer un poids dessus et garder au frais 3h00.
-Chauffer le coulis de myrtille, y incorporer la gélatine préalablement ramollie et bien égouttée. Disposer les myrtilles dans une plaque, y verser le coulis sur 2 mm.d'épaisseur et laisser prendre.
-Détailler des rectangles de pain de campagne, les tartiner de moutarde de Brives. Disposer dessus un rectange de même dimension d'agneau pressé et un rectangle de gelée de Myrtille Sauvage. Servir froid.