Bouchées de pressé d'agneau et myrtilles sauvages

Marché pour 2 plaques - environ 24 pièces

1 petite épaules d'agneau
1 carotte
2 petits oignons
4 gousses ail
5 petites echalotes
2 clous de girofle
poivre de Sechuan ou sauvage de Madagascar
thym et laurier
1 botte persil plat
12 cl vinaigre de vin rouge
1 l. vin rouge tanique
300 grs coulis de myrtilles sauvages du Canada
200 grs myrtilles égouttées
5 feuilles gélatine
1 pain de campagne
moutarde violette de brives

Préparation

Braiser l'agneau dans le vin rouge avec le vinaigre, l'ail, les échalotes, la carotte en rondelles, les oignons, les clous de girofle, le thym, le laurier et les queues de persil. Cuire à feu doux 4h30. Effilocher la chair, l'assaissonner de poivre, la mettre en plaque sur 5 mm. d'épaisseur, disposer un poids dessus et garder au frais 3h00.

Chauffer le coulis de myrtille, y incorporer la gélatine préalablement ramollie et bien égouttée. Disposer les myrtilles dans une plaque, y verser le coulis sur 2 mm.d'épaisseur et laisser prendre.


Détailler des rectangles de pain de campagne, les tartiner de moutarde de Brives. Disposer dessus un rectange de même dimension d'agneau pressé et un rectangle de gelée de Myrtille Sauvage. Servir froid.